顾素玲 宁夏医科大学总医院
2013年8月30日
铁（Iron, Fe）
全国大约有40％~60％的6到24月龄儿童面临着大脑发育迟缓的危险。
每年有大约1000名年轻妇女在怀孕分娩期间死亡。每年有大约10万名婴儿在围产期面临死亡。
铁是人体必需微量元素中含量最多的，约4~5g。
体内的铁按照功能和储存部位可分为：
功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含铁酶（血红蛋白60～75% ，肌红蛋白3% ，含铁酶类 1% ）。
储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的25～30％。
一、铁的生理功能
a. 参与体内氧的运送和组织的呼吸过程
铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。
b. 维持正常的造血功能
红细胞中含铁约占机体总铁的2/3，铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。
c. 参与其它重要功能
缺铁可影响血红蛋白的合成，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的增殖。
铁与维持正常免疫功能有关，研究发现缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。
催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、脂类从血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参与。
铁与脂质抗过氧化有关，随着铁缺乏程度增高，脂质过氧化损伤加重，铁的缺乏还可使具有抗脂质过氧化作用的卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性下降。
二、铁的吸收
食物中铁主要是三价，须在胃中经过胃酸的作用下变成二价铁后才能吸收。吸收部位主要在十二指肠和空肠。
膳食中铁的吸收率平均约为10%。动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉为22%、牛肝为14~16%、鱼肉为11%，而玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有1～5%。
三、影响铁吸收的因素
1、促进吸收的因素
（1）血红素铁和非血红素铁
（2）蛋白质与“肉因子”（荤素搭配）
（3）有机酸（柠檬酸、果酸、醋酸）
（4）脂类：膳食中适量的脂类有助于铁的吸收。
（5）维生素：维生素A、 C 、E 、 B2 、B12、都有利于铁的吸收。
2、抑制吸收的因素
植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。
膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。
多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。
卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白－－卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。
其他矿物质：中等剂量的钙能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。
四、铁缺乏与过量
铁的缺乏多见于婴幼儿、孕妇及乳母。
我国7岁以下儿童贫血平均患病率高达57.6%，其中1－3岁的幼儿患病率最高。
孕妇贫血率平均为30％左右，孕末期更高。主要因机体需要量增加且膳食铁摄入量不足引起。另外，因月经过多，痔 疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的重要原因。
铁缺乏所带来的影响：
1、贫血；
2、引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童的认知能力；降低抗感染能力；
3、增加机体对铅的吸收；
4、还可出现易烦躁，易疲劳，头晕，工作能力下降，恶心、便秘、腹泻及神经精神功能紊乱等。
超过常规剂量的口服铁剂和反复输血可致铁摄入过多。
急性铁中毒：常见反映为呕吐和血性腹泻，局部影响为胃肠道出血性坏死，全身性影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。
慢性铁中毒：机体内铁储存过多所致，如损伤多器官的血色素沉着症，常表现为器官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。
五、膳食来源
铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好来源为瘦肉、红糖、蛋黄、干果等。牛奶为贫铁食物。蛋黄中铁含量较高，但其中的卵黄高磷蛋白可干扰铁吸收。
高铁膳食：
肝浆汤
酸菜血旺汤
炒肝片
蒸肝糕
